Bisque

La bisque è una salsa fatta con i carapace dei crostacei che abbiamo usato per altri piatti.

Va usata per rinforzare il sapore di piatti di pesce come, antipasti, primi e  secondi

Ingredienti

• carapace di gamberoni, astici, aragoste ed altri crostacei
• porro
• cipolla
• pomodoro fresco
• vino bianco o cognac
• curry
• burro impastato con la farina

In cottura

Procedimento

Fare uno soffritto con le verdure e l’olio

Aggiungere il carapace e l’acqua

Aggiungere un pizzico di curry (esalta il sapore del pesce), i pomodorini fatti a pezzi ed il vino.

Fra cuocere per almeno un’ora.

Filtrare con la chinoise schiacciando carapace verdure per far uscire tutti il sugo.

Far ridurre la salsa

A fine cottura aggiungere prezzemolo ed una noce di burro impastato con poca farina di frumento (basta quella che rimane appiccicata alle dita)