Branzino di valle in crosta di sale con patate spicchio al vapore

 

bellavista2.jpg

Ingredienti

2 branzini di valle da chilogrammo

Sale 2 kg.

8 albumi d’uovo

3 kg.Patate

Olio \ sale

Procedimento

In una planetaria da tavolo montare assieme 4 albumi e 1 kg, di sale fino.

Pulire i branzini ed adagiarli in una teglia da forno per la cottura .

Con l’aiuto di una spatola coprire i branzini di pasta di sale , decorare , segnare attorno al perimetro del pesce ( serve per staccare meglio il sarcofago), quindi infornare.

L’impasto

impasto-per-sarcofago.jpg

“Sarcofago” pronto

sacrcofago-steso.jpg

20 minuti per kg. di peso di pesce.

Appena uscito dal forno

pesce-cotto-nel-suo-sarcofago.jpg

Servire in piatto di portata o meglio ancora direttamente in teglia e servire al gueridon davanti ai commensali.

Arriva il capolavoro

bellavista.jpg

 

Pelare le patate e tagliarle a spicchio , stenderle in una teglia forata e cuocere a vapore in forno .

Condire con olio e sale e servire in pirofila come abbinamento al branzino al sale .

pesce-impiattato.jpg

maggio 14, 2007. Piatti con pesce di mare, Secondi piatti.

One Comment

  1. gennaro replied:

    Gentile chef,
    mi chiedevo l’altro kg di sale e i rimanenti albumi che fine facevano ,e la temperatura del forno?
    grazie

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