Pasticcio di melanzane e pesce
Intelligente e gustoso utilizzo degli “avanzi”
Ingredienti
- melanzane rotonde
- salsa di pomodoro
- pangrattato
- ricotta vaccina
- polpa di pesce (qui abbiamo messo il tonno e le sarde rimaste dopo aver preparato i piatti in menù)
Procedimento
Tagliare le melanzane a fette, passarle nella farina e friggerle.
Fra cuocere il pesce al forno
Preparare una salsa di pomodoro aromatizzandola con cipolla e basilico.
In una pirofila stendere a strati:
- le fette di melanzane
- la salsa di pomodoro
- la polpa di pesce
- la ricotta sbriciolata
- una spruzzata di pangrattato
- qualche foglia di basilico
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Infornare a forno caldo (200 gradi) per 20 minuti.
Bisque
La bisque è una salsa fatta con i carapace dei crostacei che abbiamo usato per altri piatti.
Va usata per rinforzare il sapore di piatti di pesce come, antipasti, primi e secondi
Ingredienti
- carapace di gamberoni, astici, aragoste ed altri crostacei
- porro
- cipolla
- pomodoro fresco
- vino bianco o cognac
- curry
- burro impastato con la farina
In cottura
Procedimento
Fare uno soffritto con le verdure e l’olio
Aggiungere il carapace e l’acqua
Aggiungere un pizzico di curry (esalta il sapore del pesce), i pomodorini fatti a pezzi ed il vino.
Fra cuocere per almeno un’ora.
Filtrare con la chinoise schiacciando carapace verdure per far uscire tutti il sugo.
Far ridurre la salsa
A fine cottura aggiungere prezzemolo ed una noce di burro impastato con poca farina di frumento (basta quella che rimane appiccicata alle dita)
Gelato al cetriolo e limone in salsa di fragole
Ingredienti
2 kg. cetrioli
150 g. zucchero
200 g. acqua
Succo di 2 limoni
4 albumi d’uovo
300 g. fragole
300 g. zucchero
600ml succo di limone
200 g. zucchero
3 albumi
Aceto balsamico 200 g.
Caramello in cottura
… tirati a mano uno ad uno, con manualità e pazienza
La base
Procedimento
Sbucciare i cetrioli, mantenere le bucce e tagliarle a filangè sottilissime.
Frullare i cetrioli, mentre a parte poniamo a bollire acqua e zucchero a 121 ° c.
Unire il cetriolo frullato con lo sciroppo di zucchero, versare nella gelatiera, mantecare ed unire il succo di limone, quindi gli albumi, montare e togliere il gelato quando è pronto.
Cuocere dello zucchero con l’acqua a formare dello sciroppo denso. Immergere il filangè di cetriolo a candire il tutto.
Sciogliere lo zucchero con acqua ( 400 g. ) a formare uno sciroppo denso , aggiungere il succo di limone e mettere in gelatiera . A metà lavorazione ( 10 min.) unire gli albumi, mantenere il gelato al limone in apposito contenitore in abbattitore.
A parte cuocere le fragole in un pentolino con lo zucchero senza frullare, ma lasciando che le fragole si sfaldino per effetto della bollitura.
Servire il gelato al cetriolo in una coppetta con salsa alle fragole, volendo si può decorare con alcune gocce d’aceto balsamico ridotte al fuoco.Gelato pronto
Astice in salsa americana con patate spicchio al vapore
Ingredienti
16 mezzi astici cotti
2 kg. patate
Olio \ burro 100 g.
Sale
Già si pregusta la bontà
Bolliture dei crostacei
La “bisque”
I lavori alla bisque fervono (anche se non sembra)
Massimo sforzo nella preparazione dei piatti
Procedimento
Sbucciare le patate , tagliarle a spicchi e cuocerle in abbondante acqua salata, ponendo l’attenzione di cuocerle al dente.
Servire l’astice ( cotto in precedenza ) in un piatto con il contorno di patate spicchio passate in padella con una noce abbondante di burro.
Piatto pronto ad andare in tavola
Spaghetti all’astice in salsa di pomodoro ciliegino e peperoncino
Ingredienti
1,5 kg. spaghetti di semola di grano duro ( garfagnana)
2 cipolle bianche
Olio extra vergine di oliva
Basilico in foglia
1\2 bicchiere di vino bianco
1 kg. pomodoro ciliegino zatterino di collina Campano
10 g. peperoncino
50 g. prezzemolo tritato
La materia prima (per gli animalisti:hanno già esalato l’ultimo respiro)
Il sugo in cottura
Procedimento
In una casseruola capiente soffriggere con un filo di olio la cipolla tritata, aggiungere il pomodoro tagliato a filangè e privato della parte centrale.
Soffriggere bene e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il peperoncino e il basilico.
Pulire gli astici e tagliarli a metà quindi porli in cottura per 10 minuti nella salsa in ebollizione.
Cuocere la pasta , togliere l’astice e spadellare la pasta .
Servire irrorando con dell’olio di oliva e decorando con foglie di basilico.
Esibendo grande maestria, si spadella la pasta
Finalmente, tutto pronto
Crema di zucca con gamberoni al lardo di collonata e olio al basilico
Ingredienti
2 kg. zucca
15 gamberoni
200 g. lardo di Colonnata
Olio
Basilico
Sale
Amaretti 100 g.
1\2 cipolla Il lardo luccica
Procedimento
Tagliare la cipolla a julienne e soffriggerla con l’olio , aggiungere la zucca tagliata a pezzi , gli amaretti , sale pepe e cuocere come per una normale zuppa , quando cotta frullare bene( se necessità aggiungere una patata schiacciata ).
A parte spellare i gamberoni ed incartarli con una fettina di lardo di Colonnata , quindi passarli in forno a fuoco delicato 160 ° c per 10 minuti.
Frullare a parte del basilico ben lavato con l’olio extra vergine di oliva a formare una salsa al basilico di condimento.
Servire la zuppa nella fondina con al centro un gamberone ben caldo.
Servire passando prima un filo di olio al basilico sopra la zuppa . 
con crostino in evidenza
St. Jaques su crostino di pane al pomodoro tostato e burro d’arancia con filangè di zucchine e zesta d’arancio
Ingredienti
15 cappe sante
300 g. zucchine
3 arance ( con buccia spessa)
15 crostini di pane ( in cassetta o carrè tostato)
300 g. burro
Sale
La “capasanta” a saltare con il succo d’arancia
Procedimento
Pulire le Jaques dalla conchiglia, togliere le barbe e volendo anche la parte nera, quindi staccare il frutto dalla conchiglia e scolare bene.
A parte tagliare con un coppa pasta un disco di pane carrè , tostarlo in forno con un filo di olio e sale .
Sbucciare le arance e tagliare la buccia a fettine sottili, quindi sbollentarle per togliere l’acidità.
Ammorbidire il burro e condirlo con succo d’arancia , sale .
Spellare la zucchina e tagliare la buccia, quindi tagliare la stessa a fettine sottili , quindi passarle in padella con un filo di olio.
Adagiare il pane al centro del piatto, stendere sopra il frutto della cappa santa ( in precedenza passato in padella con succo d’arancio e sale , se si vuole si può anche scaloppare ).
Decorare il piatto con il filangè di zucchine, quindi con fiocchi di burro all’arancio e fettine di pane al pomodoro.
“corallo” in marinatura
(…..)
Si impiatta
Finito ed impiattato
Charlotte di Spagna con gelato al limone e zeste candite
Ingredienti
Pan di Spagna 300 g.
1 l. succo di limone
300 g. zucchero semolato
4 albumi
Acqua 1\2 litro
2 cedri buccia spessa
1 arancio buccia spessa
1 litro di bagna al limone o cmq. leggera
Il geniale pasticcere (di spalle; la prossima volta di fronte)
Procedimento
Tagliare a fettine il pan di Spagna ( spessore 1\2 cm.) e rivestire una coppetta di vetro, quindi bagnare con la bagna.
Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua sino a 121 ° c , quindi raffreddare , aggiungere il succo di limone e versare nella gelatiera.
A metà mantecatura aggiungere gli albumi d’uovo per far rassodare il gelato .
A parte sbucciare i cedri e le arance e tagliarli a fettine sottili.
Cuocere un altro sciroppo a 121 ° c, quindi passare ripetute volte le bucce immergendo e lasciando asciugare.
Quando il gelato è pronto mettere una pallina dentro la coppetta con il pan di Spagna.
Far riposare in freezer.
Servire rovesciando la charlotte al centro del piatto , quindi decorare con i cedri canditi e le arance candite.
Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con foglioline di menta fresca .
A piacere si può mettere anche della salsa lucida al limone .
… pronto ad andare in tavola ..
Charlotte pronta per i voraci stomaci dei golosi
TuttoPesce07 